Produsele alimentare contin, in mod constant si in numar destul de
mare, diferite microorganisme. Studiul microbiotei alimentelor a condus la
stabilirea in diferite tari a unor norme microbiologice privind incarcarea cu
microorganisme a alimentelor, formarea microbiotei in conditiile proceselor
tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul microorganismelor la cresterea
valorii biologice si alimentare si rolul etiologic al unor alimente in
transmiterea microoganismelor patogene.
Valoarea alimentara este data de: valoarea nutritiva, valoarea
senzoriala si gradul de inocuitate (absenta din alimente a microorganismelor
patogene, a substantelor toxice microbiene si a organismelor care produc
infestarea: oualor de paraziti, insecte).
Poluarea microbiana se refera la caile prin care, in produsele
alimentare, pot ajunge, ocazional, microorganisme de alterare a alimentelor,
ce pot forma in aliment substante toxice sau microorganisme
patogene/toxicogene, agenti ai imbolnavirilor prin consum de alimente
contaminate.
Microorganismele benefice, introduse in mod dirijat sub forma de
culturi pure pentru cresterea calitatii produselor alimentare, nu sunt
considerate contaminanti desi, in functie de conditiile de activitate si de
durata in care ele sunt active, acestea pot sa produca uneori defecte
senzoriale.
Microbiota alimentelor poate fi diferentiata in microbiota specifica si
nespecifica.
6
Microbiota specifica. Este alcatuita din microorganisme (culturi
starter) introduse dirijat in produs in scopul obtinerii unor transformari
dorite. In aceeasi categorie intra si microbiota care se formeaza in etape
tehnologice determinate (la murarea verzei si a altor legume, la fermentarea
mustului s.a.) si care realizeaza insusiri senzoriale si de compozitie
obligatorii, cu o influenta pozitiva asupra alimentelor.
Microbiota nespecifica. Include microorganismele care ajung in
organe si in tesuturi ale organismelor vii, in cazul imbolnavirii sau
distrugerii functiilor de bariera, in conditii de traume, infometare,
supraincalzire/supraracire a acestora. Cand nu se pastreaza conditiile
sanitare in etapele de pregatire, prelucrare, transport si pastrare este posibila
o contaminare secundara. Microbiota nespecifica poate fi reprezentata de
microorganisme organotrofe (saprofite) si patogene. Microorganismele
saprofite prezente in produse pot conditiona, intr-o serie de cazuri,
dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii si, deci, sa conditioneze
calitatea alimentelor. In acest caz, ele devin specifice pentru microbiota data
a produsului. Avand insusiri antagoniste in raport cu alte microorganisme,
acestea, adesea, asigura conservarea produselor alimentare si consumul este
lipsit de pericol epidemiologie.
Clasificarea microorganismelor contaminante. Microorganismele
contaminante pot fi grupate, in functie de proprietatile fiziologice si de
actiunea lor asupra alimentelor, in urmatoarele categorii: organotrofe,
patogene/facultativ patogene si strict patogene.
O Microorganismele organotrofe (saprofite). Sunt foarte
raspandite in natura si produc degradari ale alimentelor cand se afla in
numar mare, ca rezultat al actiunii lor asupra compusilor organici din
aliment. Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au
mai ales activitate proteolitica. Contaminarea produselor alimentare si
7
inmultirea microorganismelor in produse este nedorita, deoarece ele scad
valoarea nutritiva si biologica si, in unele cazuri, fac imposibila folosirea
produsului in nutritie. Alaturi de modificarea insusirilor senzoriale, microorganismele
pot produce compusi toxici. Din aceasta categorie de
microorganisme fac parte cele prezentate in continuare.
Bacteriile de putrefactie degradeaza alimentele bogate in proteine in
care, prin acest proces, se pot acumula substante toxice (amine biogene
toxice). Aminele produc si modificari de gust si miros, ceea ce avertizeaza
consumatorul de prezenta produsilor de putrefactie. Histamina, insa, este
lipsita de gust si miros, astfel incat este posibila consumarea produselor si
imbolnavirea. Histamina este produsa prin actiunea lui Achromobacter
histaminicus in produsele de carne, dar a fost detectata si in vinuri, unde se
formeaza sub actiunea bacteriilor din genul Pediococcus.
Microorganismele toxicogene cauzeaza imbolnaviri prin consum de
alimente in/pe care s-au dezvoltat, producand metaboliti cu efect toxic
asupra celor care le consuma. Perioada de incubatie si simptomele
evidentiate prin investigatii pot fi corelate cu alimentul ingerat.
Dintre agentii intoxicatiilor prin alimente contaminate fac parte
urmatoarele microorganisme:
- Clostridium botulinum, care produce intoxicatii grave (botulism)
datorate elaborarii in alimente de neurotoxine ce produc sindrom
neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea starii de boala (uscaciunea gurii,
viziunea dubla, constipatie, moartea datorita paraliziei muschilor ce
functioneaza reflex) are loc dupa 1-10 zile si cazurile letale ajung pana la
68%. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicata, incat o doza de 1- g poate
omori un om de 70 kg. Intoxicatia se produce mai ales prin consum de peste
si conserve de peste, produse vegetale, conserve insuficient sterilizate.
Aceasta se explica prin faptul ca bacteriile sporulate sunt inactivate la
120- C, in timp de 4-10 min, in timp ce la fierbere sunt necesare 6 h pentru
1.Anghel, I. s.a. Biologia si tehnologia drojdiilor. Editura Tehnica,
Bucuresti, v.l, 1989; v.ll, 1991; v.lll, 1993.
2.Balbaie, V. Bacteriologie medicala. Editura Medicala, Bucuresti, 1987.
3.Bourgeois, CM., Mesele, J.F., Zucea J. (coord) Microbiologie
alimentaire.
Collection Sciences et techniques agroalimentaires, Technique &
Documentation, Paris, v.l, 1996.
4.Braunstein, A. E. Protest i ferment! kletocinovo metabolisma. Moskva,
1987.
5.Buchanan R.L. Predictive food microbiology. Trends in Food Science
and
Technology, v.4, 1993, p.6-11.
6.Dan, V. Microbiologia produselor din industria alimentara extractiva.
Universitatea Galati, 1977.
7.Dan, V. Microbiologia cerealelor si produselor derivate. Universitatea
Galati, 1975.
8.Dan, V. si coab. Memorator drojdii. Universitatea Galati, 1995.
9.Duca, E., Duca, M., Furtunescu, G. Microbiologie medicala. Editura
Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1979.
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
