Fazele tehnologice folosite la fabricarea smântânii

MEMORIU JUSTIFICATIV

Smantana constituie unul dintre produsele lactate de mare importanta pentru alimentatia omului, datorita continutului mare de grasime usor digestibila, precum si vitaminelor liposolubile. Ea constituie totodata materia prima din care se obtine frisca si untul.

S-a stabilit ca denumirea de smantana implica un produs cu un continut de grasime de minimum 18%. Daca continutul va fi sub 18%, dar cel putin de 10%, produsul nu va mai putea fi denumit "smantana", ci, de exemplu, "semi-smantana" sau "smantana pentru cafea".

Smantana se obtine din lapte, prin separarea naturala sau cu ajutorul separatoarelor centrifugale; acesta separare poate fi realizata datorita diferentei de densitate dintre grasimea laptelui si laptele smantanitPrin smantanire se obtine smantana dulce si lapte smantanit(degresat). Smantana dulce constituie materia prima din care se fabrica o serie de produse, de mare importanta pentru alimentatie, datorita calitatilor gustative, continutului de grasime usor asimilabila si a vitaminelor liposolubile. Aceste produse sunt smantana pasteurizata pentru frisca, frisca batuta (spuma de frisca), smantana pentru alimentatie (fermentata) etc.

Smantana este o emulsie de grasimi in plasma. Continutul de grasime variaza intre 20% si 60%. Substanta uscata negrasa (proteine, lactoza, saruri minerale) reprezinta 5-7%, dintre care proteinele variaza intre 2,4 - 3%, lactoza 2,5-3,5%, iar sarurile intre 0,2-0,5%. Diferenta este alcatuita din apa (33-75%.

CAPITOLUL 1 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SMANTANII

1. SCHEMA TEHNOLOGICA

CAPITOLUL 2 - DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE

Desi unele operatii tehnologice aplicate la fabricarea smantanii de consum si a celei intrebuintate la fabricarea untului sunt indentice, vom prezenta in continuare, operatiile tehnologice specifice de obtinere a smantanii care este comercializata pentru consum, precum si operatiile tehnologicaplicate in cazul prepararii unor sortimente de produse lactate, altele decat untul.

In primul rand trebuie sa mentionam faptul ca smantana se obtine prin doua procedee generale:

- smantanirea partial, denumita si normalizare;

- smantanirea totala;

a) Dupa receptia calitativa si cantitativa a laptelui, acesta se filtreaza pentru eliminarea impuritatilor. In cadrul separatoarelor moderne, aceasta operatie poate sa aiba loc chiar concomitent cu smantanirea laptelui.